ゼンマイはワラビと合わせて春の代表的な山菜です。ここ鹿児島でも早春に山道をあるいているとあちこちで見かけるポピュラーな山菜です。昔からよく食べられていて、山菜おこわなど山菜料理にはかかせません。
ゼンマイの採り方
ゼンマイは見つけやすい山菜です。山の奥深く入らなくても田舎の道沿いや、山の斜面などによく生えています。一株見つけたら周りを捜してみましょう。
生えている期間もながく、４月頃から夏近くまで見かけることがあります。
ゼンマイは面白い形をしています。文字通りゼンマイ仕掛けのゼンマイそのものです。先っぽのクルクルとしたところは綿毛でおおわれており、その中に葉っぱがあります。中が葉っぱでなくてガサガサとして胞子状のものは採らないように。食べらません。
ゼンマイを生で食べる
ゼンマイは干して乾燥させることが多いようですが、我が家はせっかちなので生のまま食べます。ただ、アクが強いのであく抜きをしないといけません。採ってきたゼンマイを湯がいて、アクが抜けやすいように二つに裂きまっすます。そのまま水につけておきますと、水が黒くなってきますので水を入れ替えます。水を変えながら数日すると水の色が変わらなくなるので料理します。
重曹を入れて湯がき流水でさらすと半日程度で食べられるということですが、我が家ではそのまま湯がいて水にさらします。
煮付けにすると美味しいです。干しゼンマイを戻したものも良いですが、生のゼンマイもいけますよ。
干しゼンマイ
ゼンマイは干すといっそう味わい深くなります。なによりも保存がききます。
採ってきたゼンマイを灰汁や重曹をいれて湯がいたあと水でさらして干します。天日に干すと赤くなってきます。乾いてきたら両手で丸めるように揉みます。揉んでは干し、揉んでは干し、と繰り返して干していきます。最初は赤かったゼンマイが乾くにつれて色が濃くなっていき、最後は真っ黒な針金のような状態になります。天気がよければ２，３日で干しあがります。結構手間がかかります。
干しゼンマイは水で戻して料理します。おすすめはやはり煮付けですね。
食べるにちょっと手間がいるゼンマイですが、やはり山菜の代表格です。ゼンマイが頭を持ち上げているのを見かけると、つい手が出てしまいます。ことしも春を味わいましょう。