年明け早々、味噌を作りました。普通だったら秋口に作ることが多いようです。秋大豆の収穫時期ということもあるでしょう。私が子供の頃も１０月頃に近所のおばさんたちが集まって、大豆を煮ていた事を思い出します。昔はどこの家でも味噌を作っていたのですが、最近は味噌をつくる家も少なくなりました。
大変な麹作りは麹屋さんにおまかせで
味噌作りで一番、大変なのは麹作りです。温度の管理が大変です。温度管理をしっかりしないと味噌麹ができません。蒸した麦や米と種麹と混ぜて３日程度温度管理をしながら発酵させます。
しかし今回は、その大変な麹作りを麹屋さんにお願いして、味噌麹と大豆を混ぜる処からつくりました。麦と米の合わせ麹です。米が５ｋｇ、麦がその半分の２．５ｋｇです。
これに大豆を３ｋｇ、塩を４００ｇの分量です。１０ｋｇ強の味噌ができあがる計算になります。
大豆を煮る
味噌の主原料、大豆を煮る事から作業が始まります。とは言っても、前日から大豆を水につけておかないといけません。大豆が割れない程度に一晩ほど水につけておきます。
わが家には羽釜で煮ました。庭にスチールの簡易かまどをおいて薪でひたすら煮ていきます。大豆がつまんで潰れる程度に煮れば良いのです、羽釜と薪だと３時間ほどかかりました。ガスレンジと圧力鍋でも良いですが、かまど番というのも良いものです。時折、薪を投げ込みながら冬の昼下がりをゆったりと過ごします。時折、羽釜の中を覗いて水が少なくなっていたら足し水をします。そうそう、大豆の煮汁は後で使うので捨てないでくださいね。
大豆を潰す
大豆が煮あがったら、柔らかくなった大豆を潰します。わが家ではミンチ機をつかって潰しました。ミンチ機に大豆をいれてハンドルを回すと、前の方からニュルニュルと潰れた大豆が出て来ます。最初は少しばかり感動しましたが、３ｋｇの大豆を全部潰す頃は腕がパンパンになりました。結構疲れます。この作業もミキサーを使ったり、ビニール袋にいれて叩いたり踏んだりしても良いようです。ミンチ機なんて、そうそうないですよね。
麹と大豆を混ぜる
大豆を潰し終わったら、麹と混ぜ合わせます。大きなボールに大豆、麹、それと塩をいれて混ぜるのです。わが家では一度にできなかったので２回に分けてしました。固さは耳たぶ程度です。固いようだったら大豆の煮汁を混ぜて調整します。柔らかくなりすぎないように注意しないといけません。
充分に均等に混ぜて、固さも耳たぶ程度に出来上がったら。おにぎりのように丸くまるめておきます。
壺にいれる
いよいよ味噌壺に詰めていきます。如何にも味噌の壺というような壺があったので、、その壺に詰めました。壺は重くて割れやすのでプラスチックの樽などの方が使いやすいでしょう。量がすくなければ大きめのタッパでも良いかもしれません。
先ほど作った味噌の元のボールを壺に投げつけるように入れていきます。空気が入らないように思いっきり投げつけます。投げつけては手の平で押しつぶし、また投げつける。これを繰り返します。全部投げつけたら、押しながら平らになるようにならしていきます。
壺に詰め終わったら上から塩を振って、さらに焼酎を振りかけます。雑菌がはいってカビないように消毒です。わたしの大切な大切な焼酎を提供しました。
ここで、なぜか乾燥昆布を上のほうにいれました。多分、水分調整のためと思いますが、奥さんのいうことには蛇が入らないようにするためとか。だれからの言い伝えなのでしょう。
すべてが終わったら、落とし蓋をします。わが家ではラップを引き詰めました。そのあと重厚な蓋をして、その上にビニールをかけて、しっかりとくくります。
あとは待つだけ
あとは壺のなかで発酵が進むのを待つだけです。上手くいけば３ヶ月くらいから食べられるようになります。今回は冬に仕込んだので、少し時間が掛かるかもしれません。
この山里でも味噌を作っている家は少ないようです、作っている家は麹から作っています。昨年は近所の家でお手伝いして、仕込んだ味噌を頂きました。今年は自家製、手作りです。麹作りは本職にお任せしましたが、きっと美味しい味噌が出来る事でしょう。まぁ、味もですが、保存料など添加物のない味噌です。