ぬか漬けは日本古来の発酵食品で植物性乳酸菌の宝庫です。これから収穫の時期を迎える夏野菜をぬか床に付け込みましょう。
いままで、わが家ではぬか漬けが出てきたことがありませんでした。漬物は好きですが、ぬか漬けと言うと毎日かき混ぜないといけないなど面倒そうです。しかし、ぬか床を作ってみると意外なほど簡単にできたので紹介いたします。
ぬかを炒る
まず、ぬかを炒る作業からです。釜や鍋でぬかを炒っていきます。８０度くらいで炒り、、香ばしい香りがしてきたら概ね大丈夫です。炒るのは消毒のためです。ぬか床は乳酸菌の寝床になるので雑菌があると困るのです。
ぬか床作り
ぬか１Ｋｇに対して塩１３０ｇ、昆布１切れ、唐辛子４本、干し椎茸３枚をいれます。後は水１リットルを加えて、よく混ぜるだけです。これでぬか床の出来上がりです。
最初は試し漬けをします。キャベツやダイコンなどを入れて２，３回漬けます。この時の野菜は食べずに捨てるので、「すて漬け」といいます。この時に野菜についていた乳酸菌がぬか床のなかで増えていきます。
野菜を漬ける
後は色々な野菜を付け込んでぬか漬けを楽しんでください。漬けて１日もすれば食べられます。漬ける野菜はなんでも良いそうですが、固めの野菜が良いです。大根、キュウリ、ナスなどが定番でしょうか。ナスは軽く塩もみしてから漬けると色が綺麗に出ます。他の野菜はそのままで良いです。
ぬか床の管理
ぬか床は毎日かき混ぜた方が良いそうです。もし旅行などで出来ない時は冷蔵庫に入れておくと良いです。普段は常温の所に置いて良いですが、なるだけ涼しい所が良いです。今の家は昔と違って密閉されているので、通気の良い所が良さそうです。
野菜を付け込むほどに味が良くなるようです。好みで山椒の実やニンニクなどを入れると風味が増しておすすめらしいです。
もし、ぬか床が野菜の水分などで水っぽくなったらぬかを追加するします。その時はぬか１００ｇに対して塩を１０ｇの割合で混ぜます。少し窪みをつくって溜まった水をスポンジなどで吸い取っても良いそうです。
ぬか床は作るのは簡単ですが、管理していくのが大変です。酸っぱくなったり、水分が多くなったりすることもあるでしょう。しかし、色々と野菜を付け込み、かき混ぜて行くことで、それぞれの家庭の味わいのぬか床が出来上がっていきます。